Juan Alcón Gacha suit les débats avec intérêt

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Pour essayer la recette de poisson frit à l’ouzo d’Aglaia, cliquez ici.

Je ne suis pas le premier à observer que la nourriture télévisée a depuis longtemps cessé d’être une question de goût, de cuisine, de talent ou de tradition, devenant une excuse de plus pour une émission voyeuriste sensationnelle, un peu comme la découverte d’une autre momie égyptienne. Dans ce contexte, j’ai commencé à recevoir des appels téléphoniques et des e-mails de divers producteurs de télévision américains et australiens qui voulaient m’interroger sur les choses les plus extrêmes et "dangereux" aliments de la Grèce, et plus précisément les poissons vénéneux dont ils ont entendu parler. Certains ont mentionné la "poisson scorpion."

Parce qu’il n’y a pas eu une mais au moins trois enquêtes similaires l’année dernière, j’ai compris qu’après les rats asiatiques et les insectes sud-américains, dont le public américain en a probablement assez, notre tour était venu. Je n’ai pas été en mesure de vérifier si les producteurs qui m’ont contacté avaient été invités ou attirés par les bureaux de l’Organisation nationale grecque du tourisme à l’étranger dans le but d’augmenter l’afflux de visiteurs afin d’aider notre économie gravement malade. Je doute sérieusement qu’un animateur de télévision mangeur de rats amène des touristes dans des régions du monde où les rats sont consommés, mais je ne suis pas un expert en matière de relations publiques, et peut-être vaut-il mieux regarder ou entendre parler d’un redoutable Grec "poisson scorpion" que sur la taille incroyable de la dette nationale grecque.

Pour en revenir au vrai poisson scorpion, cependant, j’étais terriblement désolé car j’ai dû décevoir les producteurs de télévision impatients, expliquant que le poisson que nous appelons skorpina n’est pas une espèce exotique inconnue, mais simplement l’équivalent du sébaste de l’Atlantique – rougeâtre et féroce – regardant, mais certainement pas toxique. Mais, leur ai-je expliqué, nous avons un poisson venimeux – bien qu’il ne soit même pas mortel à distance – sur nos côtes. Nous l’appelons dràkena (dragon) et elle a l’habitude de s’enfouir à la manière d’une vipère dans le sable des eaux peu profondes. Si vous marchez accidentellement dessus, les épines qui poussent de chaque côté de sa tête peuvent provoquer une piqûre assez douloureuse. Selon Alan Davidson, dont les fruits de mer méditerranéens sont une ressource inestimable pour trouver les noms et les espèces équivalentes des poissons que nous obtenons sur nos côtes, la dràkena est une vive de la famille des trachinidés. Les producteurs de télévision américains ont été très excités lorsque j’ai décrit les épines qui peuvent blesser votre pied ou vos doigts, si vous ne savez pas comment éviscérer le poisson correctement.

Aglaia Kremezi

Un de ceux-là "extrême" programmes alimentaires ont été tournés en Grèce, semble-t-il. Des mois après avoir eu la première discussion et échangé des e-mails avec la productrice, la présentant à un ami, un pêcheur et propriétaire de taverne au Pirée, désireux d’aider l’animateur et l’équipe à filmer tout cela "féroce" créatures marines – j’ai reçu un e-mail urgent de sa part. Ils montaient les images et ils semblaient avoir raté la scène où le "poison" et les épines ont été retirées du poisson, écrivit-elle avec horreur. "Est-ce qu’ils le font cuire avec le poison?" elle se demandait. "Ça doit être très dangereux." J’ai expliqué qu’avant même que les pêcheurs envisagent de vendre le poisson, ils coupaient les épines, et s’il reste du poison dans la tête du poisson, je n’ai entendu personne s’en plaindre.

En fait, maintenant que les caïques apportent moins de poissons sauvages plus familiers et recherchés sur les îles, nous apprécions vraiment la dràkena à chair ferme et à prix modéré, qui fait partie des prises quotidiennes les plus courantes toute l’année. J’ai appris à couper les épines avec une paire de ciseaux, car certains pêcheurs ne prennent pas la peine de nettoyer le poisson, faisant semblant d’être allergiques. En fait, le dràkena, à part ses épines, est l’un des poissons les plus faciles à nettoyer, car il n’a pas d’écailles.

J’ai entendu dire qu’en Provence, les vives sont considérées comme idéales pour la bouillabaisse, et nous les utilisons également dans le kakavia, notre simple soupe de poisson. Dans la soupe de poisson grecque, toutes sortes de petits poissons sont cuits ensemble pendant longtemps, jusqu’à ce que leur chair se détache des os. Le bouillon est ensuite passé à travers un tamis et mijoté avec quelques pommes de terre en quartiers, des carottes tranchées et des courgettes, ainsi que des brins de céleri ou de fenouil sauvage, des oignons, peut-être une ou deux tomates et une bonne quantité d’huile d’olive. Le bouillon est servi dans des assiettes creuses avec les légumes, et le poisson présenté sur un plateau. Pratiquement aucune viande significative n’est laissée intacte, mais il y a toujours des volontaires désireux de creuser dans les os, en particulier les têtes, pour les minuscules morceaux qu’ils considèrent comme délicieux.

Aglaia Kremezi

Je trouve ce genre de soupe de poisson un gaspillage, alors je file les vives et je fais bouillir leurs têtes et leurs arêtes avec d’autres petits poissons dans un mélange d’eau et de vin blanc, pour faire un bouillon savoureux, que je filtre, jetant tous les solides. Ensuite, j’ajoute les légumes et quand ils sont presque cuits, je fais sauter quelques gousses d’ail et les ajoute au bouillon avec les filets de poisson. Ma soupe est délicieuse – même si ce n’est pas vraiment une bouillabaisse – principalement parce que le poisson que j’utilise est presque vivant quand je le sors du caïque, à moins de quelques heures hors de l’eau.

Parfois, je fais aussi frire les filets de vives, trempés dans une pâte à l’ouzo qui rend toutes sortes de poissons délicieusement croustillants.

Recette : poisson frit à l’ouzo

antode/flickr

Pour essayer la recette de Derek pour un Pisco Sour mousseux, cliquez ici.

Dans le monde actuel des médias de choc, les conseils de santé vont et viennent comme envoyer des SMS aux adolescents dans une rue de Tokyo. Il est presque impossible de regarder un œuf cru sans faire face à la peur et à la fatigue, malgré la peur de la salmonelle provenant du beurre de cacahuète, des croustilles et de nombreuses autres sources. Cela a conduit peut-être à une "mauvais pour la santé" aversion pour l’orbe d’ivoire. Dans certains esprits effrayés, cette coquille mince est le dernier bastion entre la santé et les bactéries purulentes.

La peur a atteint une telle frénésie que "flics cocktails" du département de la santé de la ville de New York a démantelé le hotspot de cocktails de New York, le Pegu Club, pour avoir utilisé des œufs crus dans un pétillant plus tôt cette année. C’était "[malgré] les avertissements imprimés sur le menu et le blanc d’œuf cru répertorié dans les ingrédients," selon la Raison. Apparemment, le barman a omis d’émettre un avertissement verbal.

S’agit-il d’une nouvelle forme d’interdiction ? Probablement pas, et peut-être que Salmonella dans les œufs constitue une menace suffisante pour les enfants, les personnes âgées et les personnes dont le système immunitaire est affaibli pour qu’un premier avertissement soit éminemment raisonnable. Sinon, si vous êtes en bonne santé et que vous êtes prêt à conduire une voiture, à voler ou à fumer, vous ne faites pas vraiment un bond en avant en consommant des œufs crus qui ont été correctement manipulés, c’est-à-dire conservés frais et réfrigérés.

Il y a une petite bonne nouvelle pour ceux qui consomment plus que quelques verres, car les recherches montrent que la consommation d’alcool peut réduire les effets des intoxications alimentaires, y compris la salmonelle. L’idée que les agrumes réduisent le risque de Salmonella en "cuisson" les œufs, cependant, dont j’ai entendu parler à l’occasion, sont superposés, car les agrumes ne cuisent rien (bien qu’ils modifient les propriétés de l’œuf, comme le poisson dans le ceviche).

Quels sont alors les effets positifs de l’utilisation de blancs d’œufs crus, et pourquoi s’en soucier s’il y a le moindre risque ? Harold McGee écrit dans On Food and Cooking, "Grâce aux blancs d’œufs, nous pouvons récolter l’air." La bouffée en forme de nuage d’un Pisco Sour ou d’un Silver Gin Fizz, avec l’aide de blancs d’œufs, a une belle texture et soulève les propriétés aromatiques de la boisson tout en allégeant l’alcool imminent. C’est aérien et agréable, la meringue du monde du cocktail.

La principale chose à garder à l’esprit lors de l’utilisation des œufs est la fraîcheur des œufs et quelques détails de technique. Acheter des œufs frais signifie non seulement qu’ils ont été obtenus avant la date de péremption, mais qu’ils ont été achetés dès que possible après la récolte à la source. Les marchés de producteurs sont un excellent endroit pour obtenir des œufs frais, car vous pouvez demander aux vendeurs exactement quel âge ont leurs œufs.

Si vous craignez que votre œuf soit trop vieux, deux tests peuvent vous aider. D’abord, s’il flotte dans l’eau, c’est qu’il est vieux, vraiment vieux. Jeter immédiatement. Deuxièmement, un blanc d’œuf frais doit conserver une certaine viscosité. Au fil du temps, le blanc devient clair, aqueux et coulant. S’il est trouble et épais, c’est qu’il est frais.

Pour obtenir les meilleurs résultats avec vos blancs d’œufs, secouez les blancs d’œufs avant d’ajouter des ingrédients supplémentaires, y compris de la glace. C’est ce qu’on appelle un shake sec. Le sucre et le liquide interféreront dans une certaine mesure avec la formation de mousse. J’ai également appris une astuce du barman Todd Thrasher selon laquelle vous retirez la bobine d’un shaker Hawthorne et l’ajoutez aux œufs. La bobine agit comme une sorte de fouet. Todd devrait le savoir, car son Pisco Sour reste la référence en matière de Pisco Sours.

Enfin, utiliser trop de blanc d’œuf peut rendre votre boisson trop mousseuse et ajouter un arôme de soufre. La plupart des recettes demandent un petit blanc d’œuf, soit les deux tiers du gros blanc d’œuf habituel. Jetez soigneusement le blanc supplémentaire.

N’ayez pas peur de l’œuf; son pouvoir de transformer la texture vaut la minute de chance que vous ayez la chance d’avoir le souffle coupé avant la fin de la nuit. Vous trouverez ci-dessous une recette pour le Pisco Sour, l’un des plus beaux exemples du travail manuel de l’œuf.

Recette : Pisco Sour

stlbites.com/flickr

L’article du New York Times d’aujourd’hui par Michael Moss sur les efforts de l’industrie alimentaire pour lutter contre les tentatives de réduction du sodium est la lecture obligatoire du week-end. En fait, c’est une lecture obligatoire pour tous ceux qui trouvent des comparaisons de certaines parties de l’industrie alimentaire avec les fabricants de tabac extrêmes et les libéraux réflexes. Moss documente des décennies d’obscurcissement et de changement de sujet dans le cadre d’un "retarder et détourner la stratégie – un nom qui entrera dans le lexique de tout activiste alimentaire.

L’ensemble de l’article vaut la lecture. C’est plein de surprises. Alton Brown est payé par Cargill pour promouvoir les vertus du sel dans le cadre de sa campagne contre sa réduction et en avance sur toute réglementation. Kellogg sait exactement quel goût aurait un Cheez-It sans la majeure partie du sel : collant, gluant, "non seulement fade mais médicinal," comme dit Moss. Que les entreprises laissent Moss goûter des produits à faible teneur en sel comme moyen de défendre leur besoin de sel, je trouve fascinant et, je l’avoue, profondément enviable. Cela semblait très amusant.

Je suis incapable de manger, ou du moins d’apprécier, la plupart des aliments transformés précisément à cause des niveaux de sel, que je trouve intolérables. Lorsque Thomas Frieden, alors commissaire à la santé de New York interdisant les gras trans, commençait tout juste sa campagne pour amener l’industrie à travailler de concert pour réduire les niveaux de sodium, j’ai écrit que je serais heureux s’il dessalait toute la ville. La dégustation de Kellogg montre à quel point les aliments transformés de toutes sortes pourraient avoir un mauvais goût, si leurs formulations actuelles étaient modifiées pour réduire le sel. Les scientifiques de l’industrie étaient ouverts avec Moss sur la nécessité du sel dans les aliments transformés :

Au-delà de son propre goût, le sel masque également les saveurs amères et contrecarre un effet secondaire de la production d’aliments transformés appelé "saveur réchauffée," qui, selon les scientifiques, peut donner à la viande le goût de "papier carton" ou "poils de chien humides."

Un vice-président de Campbell a parlé de la sensibilité aux cheveux chez les fans de sa soupe au poulet et aux nouilles, dont une boîte condensée contient plus de sodium qu’un adulte ne devrait en consommer en une journée entière. Changez-le et ils s’en iront, prévient-il, et ne reviendront peut-être jamais.

La réponse, bien sûr, n’est pas de faire une mauvaise version sans saveur de Cheez-Its ou de soupe au poulet et aux nouilles (dont j’ai aussi de bons souvenirs – ah, comment nos petits palais apprennent à exiger des niveaux de sel incroyablement élevés ! ). C’est pour améliorer la qualité des ingrédients. Comme le souligne Moss, les fabricants de sauce pour pâtes peuvent utiliser de meilleures tomates plus mûres et des herbes plus fraîches et plus pour compenser le manque de sel. La couleur, la texture et la saveur des Cheez-Its ne se prêtent pas à une telle amélioration. Les entreprises devraient donc fabriquer de meilleurs craquelins et de meilleures soupes. Mais ils ne sont pas motivés et le public ne leur demande pas de le faire.

Le Dr Howard Moskowitz, scientifique en alimentation et consultant auprès des principaux fabricants de produits alimentaires, a déclaré que les entreprises n’avaient pas fait preuve du même zèle pour réduire le sel qu’elles avaient avec les sucres et les graisses. Alors que les édulcorants hypocaloriques ont ouvert un énorme marché de personnes désireuses de mieux paraître en perdant du poids, a-t-il déclaré, le sel n’est qu’un problème de santé, qui n’a pas le même potentiel de marché.

"Si tout d’un coup les gens demandaient moins de sel parce que peu de sel les faisait paraître plus jeunes, ce problème serait résolu du jour au lendemain," il a dit.

La section la plus accablante de l’article est peut-être la façon dont les entreprises ont ignoré les bons conseils qui auraient pu leur épargner beaucoup de travail maintenant si elles n’avaient pas décidé à la place de détourner et de retarder, retardant le jour où la réglementation serait mise en œuvre :

Robert I-San Lin, qui supervisait alors la recherche et le développement chez Frito-Lay, a déclaré dans une interview qu’il avait été pris entre les intérêts des entreprises et les intérêts publics.

"L’inquiétude du public concernant l’apport élevé en sodium est justifiée," Le Dr Lin a écrit dans une note de service de 1978. Une note manuscrite intitulée "Stratégie de sel" montre que son personnel a travaillé sur des moyens de réduire le sodium, notamment en ajustant la teneur en matières grasses des croustilles afin de réduire le besoin de sel et en utilisant un cristal de sel plus fin.

Moss poursuit en montrant comment les transformateurs alimentaires ont tenté de jeter le doute sur le lien entre le sel et l’hypertension et ont financé des recherches sur ce que le calcium pouvait faire pour atténuer les effets néfastes du sel, même si Lin savait que cela n’aboutirait à rien. Peu importe, cela a détourné l’attention et retardé la réglementation.

Nous pouvons nous attendre à plus de la même chose car certaines entreprises, mais trop peu nombreuses, signent l’Initiative nationale de réduction du sel de la ville de New York qui a commencé sous le mandat de Frieden, avant qu’il ne passe à la tête des Centers for Disease Control. Et nous verrons plus de détournements et de retards alors que les fabricants de sodas consacrent leurs énormes ressources à la lutte contre les taxes sur les sodas, comme Marion Nestle et Hank Cardello et moi l’avons écrit sur Food Channel.

Après l’étude approfondie de Moss sur les tactiques de l’industrie avec le sodium, il sera difficile de prendre au sérieux les nouveaux arguments contre les taxes que le soda fait évoquer – et difficile de ne pas défendre les réglementations qui obligeront les transformateurs alimentaires à produire des aliments plus sains longtemps après que le climat politique s’est éloigné. des initiatives de lutte contre l’obésité et des promesses sérieuses de conformité volontaire.

Juan Alcon

Il y a environ un an, Alvaro a acheté cette ancienne grange dans un petit village d’Alava, dans le sud du Pays basque. Il la répare petit à petit.

Maggie Schmitt raconte l’histoire de la famille d’Alvaro et sa vision inhabituelle du bacalao al pil-pil dans

Recette d’un arrière-grand-père pour la morue salée basque.

Juan Alcon

Alvaro, fringant dans un peignoir marron, organise les ingrédients.

Maggie Schmitt raconte l’histoire de la famille d’Alvaro et sa vision inhabituelle du bacalao al pil-pil dans

Recette d’un arrière-grand-père pour la morue salée basque.

Juan Alcon

Ingrédients clés : ail, oignons et piments chorizero séchés.

Maggie Schmitt raconte l’histoire de la famille d’Alvaro et sa vision inhabituelle du bacalao al pil-pil dans

Recette d’un arrière-grand-père pour la morue salée basque.<tab adamour posologiele>

Juan Alcon

La morue salée dessalée est nécessaire pour cette recette. Alvaro, un homme moderne avec d’autres choses en tête, a choisi d’acheter la morue déjà dessalée du supermarché.

Maggie Schmitt raconte l’histoire de la famille d’Alvaro et sa vision inhabituelle du bacalao al pil-pil dans

Recette d’un arrière-grand-père pour la morue salée basque.

Juan Alcon

Gacha suit les débats avec intérêt.

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